Rezepte

Roggenbrot

Zutaten

Zubereitung


600 g Sauerteig, (Roggensauerteig)

450 g Mehl, (Roggenmehl Type 815)

150 g Wasser

18 g Salz

1/2 TL Kümmel, zerstoßener und / oder Koriander oder Brotgewürz (nach Belieben)

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 3 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

 

Die Zutaten ergeben 2 Brote zu je 500 g bzw. 1 x 1-kg-Brot. 

 

Die Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten, dabei - falls gewünscht - auch die im Mörser zerstoßenen Gewürze hinzufügen. Dann den Teig in der Schüssel 20 - 30 min. ruhen lassen. Anschließend nochmals kurz durchkneten. 

 

Ein Plastikbrett leicht mit Roggenmehl bemehlen, den Teig darauf geben und ebenfalls leicht bemehlen. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu 1 bzw. 2 Broten wirken (Wirkanleitungen gibt´s im Forum "Brot & Brötchen"). Die Teiglinge in das oder die mit Stärke bemehlte Gärkörbchen legen und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (Dauer etwa zwischen 2 und 4 Stunden). 

 

Den Backofen auf Ober-/Unterhitze auf größtmöglicher Stufe vorheizen. 

Bei Erreichen der Backtemperatur die Brote vorsichtig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech stürzen, mehrmals quer einschneiden und sofort auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen geben. Dabei mit einer Blumenspritze mehrmals Wasser in den Ofen und auf die Brote sprühen ("schwaden") und den Herd sofort schließen. 

Nach 10 - 15 Minuten die Hitze auf etwa 200° herunterschalten. Nach weiteren 15 Minuten die Hitze auf 180° reduzieren. 

 

Gesamtbackzeit bei einer Anfangstemperatur von 250°: bei 2 Broten zu je 500 g etwa 45 - 50 Minuten, bei 1 Brot zu 1 kg etwa 60 - 70 Minuten. 

Das Brot ist gar, wenn es beim daraufklopfen auf den Boden hohl klingt. 

Auf einem Rost abkühlen lassen und frühestens nach 12 Stunden anschneiden. Am besten schmeckt es allerdings erst nach 24 Stunden.

 

Bei Verwendung von Backformen ist das Wirken des Brotes nicht zwingend notwendig. Auch können die Brote dann bereits zum Gehen in die Backform gegeben werden.

 

Hinweis zum Sauerteig: am besten funktioniert es mit echtem, "lebendem" Sauerteig (kein Beutelsauerteig aus dem Supermarkt !). Sauerteig kann man ganz einfach aus Wasser und Mehl und mit ein wenig Zeit selbst herstellen; Anleitungen hierzu gibt es ebenfalls im Forum "Brot & Brötchen".



Dinkel - Sauerteig Brot

Zutaten

Zubereitung


250 g Dinkelmehl, 630

100 g Dinkel, geschrotet, alternativ Roggen- oder Weizenschrot

50 g Leinsamen

50 g Dinkelflocken, alternativ Vollkornhaferflocken

50 g Sonnenblumenkerne

390 ml Wasser, lauwarm

150 g Sauerteig

14 g Salz

1 EL Rübensirup, alternativ Pflaumenmus oder Honig

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 45 Min. Ruhezeit: ca. 6 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

 

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mithilfe eines Mixers oder eine Küchenmaschine gute 5 Minuten rühren bzw. kneten lassen (der Teig wird relativ weich, was aber richtig ist, bitte keinesfalls weiteres Mehl hinzugeben). Die Schüssel abdecken und den Teig gehen lassen (je nach Raumtemperatur kann dies gut 2-6 Stunden dauern, auch ist die Triebstärke des Sauerteiges wichtig. Daher immer mal schauen. Hat der Teig sein Volumen verdoppelt, ist er bereit zur Weiterverarbeitung).

 

Mag man das Brot intensiver im Geschmack, kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, was ich sehr empfehle.

Der Teig wird dann etwas fester, weil die Körner, Flocken und der Schrot auch Flüssigkeit aufnehmen!

 

Nun den Teig nochmals kurz kneten bzw. wohl eher rühren und in eine Form geben (bei mir war der Teig zu weich um ihn frei auf ein Blech zu geben, aber ich verwende generell lieber Backformen. Für Profis ist er evtl. knetbar und kann frei geschoben werden).

 

Die Form nun abdecken und nochmals den Teig gut ein Drittel aufgehen lassen.

Der Teig ist backreif, wenn man mit dem Finger leicht in den Teig drückt und er nachgibt und nicht mehr aufgeht. 

 

Nun den Backofen auf gute 250°C Ober/Unterhitze vorheizen!

 

Eine Tasse heißes Wasser auf den Ofenboden stellen und die Form auf mittlerer Schiene einschieben.

Den Ofen nach gut 5 Minuten auf 200°C runterschalten und nun das Brot gute 40 Min. fertig backen.

 

Normalerweise empfehle ich hier eine Klopfprobe zu machen. Klingt das Brot hohl, ist es fertig. Da hier aber das Brot in einer Form gebacken wird, muss man seinen Ofen gut kennen und wissen, wie heiß er bäckt, da doch fast jeder Ofen anders heizt. Bei mir reichten immer 45 Minuten und das Brot war fertig.

Man kann das Brot auch nach gut 35-40 Minuten aus der Form nehmen und dann offen weiter backen lassen, wenn es sich aus der Form schon unfallfrei lösen lässt.

Man muss auch aufpassen, dass es nicht zusammenfällt!

 

Hat man einen triebstarken Sauerteig, kann man auf die Verwendung von Hefe komplett verzichten. Ist der Sauerteig aber noch recht jung, sollte man lieber mit Hefe arbeiten da er noch nicht triebstark genug ist.

Hier reichen 10g Hefe.

 

Gerne kann das Dinkelmehl auch durch Dinkelvollkornmehl ersetzt werden.

Die Dinkelflocken können gegen Haferflocken ersetzt werden, der Dinkelschrot gegen Roggen- oder Weizenschrot!

Auch kann man etwas Brotgewürz in den Teig geben, oder die Sonnenblumenkerne durch Kürbiskerne austauschen!

 

Das Brot hält sich lange frisch, bei mir war es nach 1 Woche noch sehr lecker. Es ist kräftig im Geschmack!



Vollkornbrötchen

250 g Dinkelmehl, 630

100 g Dinkel, geschrotet, alternativ Roggen- oder Weizenschrot

50 g Leinsamen

50 g Dinkelflocken, alternativ Vollkornhaferflocken

50 g Sonnenblumenkerne

390 ml Wasser, lauwarm

150 g Sauerteig

14 g Salz

1 EL Rübensirup, alternativ Pflaumenmus oder Honig

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 45 Min. Ruhezeit: ca. 6 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

 

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mithilfe eines Mixers oder eine Küchenmaschine gute 5 Minuten rühren bzw. kneten lassen (der Teig wird relativ weich, was aber richtig ist, bitte keinesfalls weiteres Mehl hinzugeben). Die Schüssel abdecken und den Teig gehen lassen (je nach Raumtemperatur kann dies gut 2-6 Stunden dauern, auch ist die Triebstärke des Sauerteiges wichtig. Daher immer mal schauen. Hat der Teig sein Volumen verdoppelt, ist er bereit zur Weiterverarbeitung).

 

Mag man das Brot intensiver im Geschmack, kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, was ich sehr empfehle.

Der Teig wird dann etwas fester, weil die Körner, Flocken und der Schrot auch Flüssigkeit aufnehmen!

 

Nun den Teig nochmals kurz kneten bzw. wohl eher rühren und in eine Form geben (bei mir war der Teig zu weich um ihn frei auf ein Blech zu geben, aber ich verwende generell lieber Backformen. Für Profis ist er evtl. knetbar und kann frei geschoben werden).

 

Die Form nun abdecken und nochmals den Teig gut ein Drittel aufgehen lassen.

Der Teig ist backreif, wenn man mit dem Finger leicht in den Teig drückt und er nachgibt und nicht mehr aufgeht. 

 

Nun den Backofen auf gute 250°C Ober/Unterhitze vorheizen!

 

Eine Tasse heißes Wasser auf den Ofenboden stellen und die Form auf mittlerer Schiene einschieben.

Den Ofen nach gut 5 Minuten auf 200°C runterschalten und nun das Brot gute 40 Min. fertig backen.

 

Normalerweise empfehle ich hier eine Klopfprobe zu machen. Klingt das Brot hohl, ist es fertig. Da hier aber das Brot in einer Form gebacken wird, muss man seinen Ofen gut kennen und wissen, wie heiß er bäckt, da doch fast jeder Ofen anders heizt. Bei mir reichten immer 45 Minuten und das Brot war fertig.

Man kann das Brot auch nach gut 35-40 Minuten aus der Form nehmen und dann offen weiter backen lassen, wenn es sich aus der Form schon unfallfrei lösen lässt.

Man muss auch aufpassen, dass es nicht zusammenfällt!

 

Hat man einen triebstarken Sauerteig, kann man auf die Verwendung von Hefe komplett verzichten. Ist der Sauerteig aber noch recht jung, sollte man lieber mit Hefe arbeiten da er noch nicht triebstark genug ist.

Hier reichen 10g Hefe.

 

Gerne kann das Dinkelmehl auch durch Dinkelvollkornmehl ersetzt werden.

Die Dinkelflocken können gegen Haferflocken ersetzt werden, der Dinkelschrot gegen Roggen- oder Weizenschrot!

Auch kann man etwas Brotgewürz in den Teig geben, oder die Sonnenblumenkerne durch Kürbiskerne austauschen!

 

Das Brot hält sich lange frisch, bei mir war es nach 1 Woche noch sehr lecker. Es ist kräftig im Geschmack!